Tradycyjny Bigos Polski: Przepisy i Tajemnice Smaku

Bigos to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw kuchni polskiej, danie jednogarnkowe z kapusty, mięsa i kiełbasy, często z dodatkiem suszonych grzybów i śliwek. Pierwsze wzmianki o tym daniu pochodzą z XVI wieku. W najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium Feculorum” Stanisława Czernieckiego znajduje się kilka przepisów na bigos. Jednak szesnastowieczny bigos mógłby nas zaskoczyć, ponieważ nie zawierał kapusty, a opierał się na różnych rodzajach mięs i kwaśnym smaku uzyskanym dzięki octowi lub limetom. W XVII wieku kapusta dołączyła do bigosu i stała się jego podstawą. Chociaż czasochłonny w przygotowaniu, zawdzięcza popularność głębokiemu, kojącemu smakowi i możliwości wielokrotnego odgrzewania. W każdym domu i restauracji bigos smakuje trochę inaczej, a ten domowy najlepiej smakuje następnego dnia, a nawet dwa czy trzy dni po ugotowaniu.

Wybór Składników do Bigosu

Bez dobrych składników nie ma dobrego bigosu. Kluczem jest dodanie warzyw w równych proporcjach (bez aptecznej dokładności), z wyjątkiem kiszonej kapusty, której, jako głównej bohaterki, powinno być najwięcej.

Kapusta

• Kapusta kiszona: Przede wszystkim, nie ma bigosu bez dobrej, naturalnie kiszonej kapusty. Kupując kapustę, zwróć uwagę na jej kolor i zapach - powinna być delikatnie żółta (nie biała), a w zapachu nie powinno być czuć octowych nut, które oznaczają niepożądane dodatki. Zawsze warto spróbować kapusty przed użyciem. Jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz ją przed gotowaniem, ale pamiętaj, aby odcisnąć ją z wody. Jeśli wolisz bardziej kwaśny bigos, nie odciskaj kapusty z wody. Jeśli zaś lubisz bigos bardzo łagodny, możesz odciśniętą kapustę kiszoną dodatkowo przepłukać w zimnej wodzie i raz jeszcze odcisnąć. Warto zachować sos odciśnięty z kiszonej kapusty, może przydać się przy doprawianiu, jeśli bigos okaże się za mało kwaśny.
• Kapusta biała (słodka): Dodatek ugotowanej, słodkiej kapusty sprawi, że bigos będzie nieco łagodniejszy, a kapusta będzie miała przyjemnie zmienną konsystencję - kiszona bardziej chrupiącą, słodka - łagodną, miękką. Proporcje są dowolne, można użyć obu rodzajów kapusty nawet pół na pół. Ważne jest, aby na początku pod żadnym pozorem nie gotować ich razem, gdyż w towarzystwie kiszonej kapusty ta słodka nigdy nie zmięknie. Jeśli chcesz zrobić bigos wyłącznie z użyciem świeżej kapusty z pominięciem kiszonej, wystarczy dodać około jednego kilograma tartych na tarce, kwaśnych i twardych jabłek na dwa kilogramy kapusty.

Mięsa i wędzonki

Podstawą smaku bigosu jest jego różnorodność. Nie traktuj jednak garnka z kapustą jak śmietnika i wybieraj dobrej jakości mięsa i inne dodatki. Możesz użyć wołowiny i wieprzowiny z gotowania rosołu. Otrzymane mięso powinno być miękkie i kolagenowe. Nie używaj chudych kawałków mięsa, bo podczas długiego gotowania bigosu łatwo ulegną przesuszeniu. Z tego powodu nie poleca się dodawania drobiu (z wyjątkiem tłustych kawałków kaczki lub gęsi).

• Rodzaje mięs: Do bigosu możesz użyć 500 g łopatki wieprzowej, 300 g łopatki wołowej, 500 g schabu wieprzowego od karku, 500 g boczku surowego bez skóry. Im więcej różnych mięs, tym bogatszy smak bigosu. Możesz śmiało zrezygnować nawet z połowy mięs, wówczas wszystkie inne składniki dajesz w tych samych ilościach. Dużą dawkę głębokiego smaku umami zapewni wędzony boczek. Nie bój się mieszać różnych kawałków wołowiny, wieprzowiny, kaczki i gęsi. Jeśli masz możliwość, dodaj dziczyznę, która na pewno doda potrawie charakteru.
• Kiełbasy: Nie można też zapomnieć o kiełbasach - te uwolnią dodatkowe wędzone aromaty. Dobrze sprawdzi się 180 g kiełbasy myśliwskiej podwędzanej. Możesz też użyć wyłącznie kiełbasy, najlepiej po kawałku różnych kiełbas (kiełbas nie trzeba wcześniej podsmażać, szczególnie tych podsuszanych).

Grzyby i śliwki

Zarówno w wersji mięsnej, jak i wegańskiej, kluczową rolę odgrywają dwa składniki: suszone leśne grzyby i wędzona śliwka.

• Suszone grzyby: Grzyby zapewniają smak umami. Najlepiej użyć namoczonych i ugotowanych suszonych grzybów - ich aromat jest najsilniejszy. W wersji mięsnej można dodać około 100 g na 1 kg kapusty, w wersji wegańskiej - nawet dwa, trzy razy więcej. Smak bigosu wzmocni też dodanie wody z gotowania grzybów.
• Wędzone i suszone śliwki: Wędzona śliwka zapewni bigosowi pożądaną słodycz i dodatkowe wędzone aromaty. Te ostatnie bardzo wzbogacają aromat bigosu, zwłaszcza jeśli nie masz okazji przyrządzać go nad ogniskiem. W ostateczności można użyć śliwki suszonej - pamiętaj jednak, żeby dodatkowo zrównoważyć smak wędzonym boczkiem lub wędzoną papryką. Minimalnie 50 gramów suszonych śliwek lub domowe powidła śliwkowe.

Inne dodatki

• Cebula: Podobną do śliwki rolę odgrywa cebula. Przy długim gotowaniu, w procesie karmelizacji, wydobywa się z niej naturalna słodycz.
• Tłuszcz: Niezależnie od tego, czy przyrządzamy tradycyjny mięsny bigos, czy też wersję wegańską, musimy zadbać o odpowiednią tłustość bigosu. W wersji tradycyjnej korzystamy przede wszystkim z tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, np. smalcu, boczku oraz tłuszczu wytopionego z gotowanych mięs. Jeśli jednak chcemy nieco odchudzić bigos, zamiast smalcu użyjmy oleju rzepakowego. W wersji wegańskiej warto natomiast użyć kilku rodzajów oleju, żeby wzbogacić smak bigosu. Olej rzepakowy, słonecznikowy i lniany będą dla siebie doskonałym uzupełnieniem.
• Alkohol: Kolejnym ważnym dodatkiem jest alkohol. Tradycyjnym dodatkiem jest kieliszek żubrówki, jednak to czerwone wino najbardziej wzbogaci smak bigosu. Zawarta w nim tanina delikatnie podkręci goryczkę.
• Przecier pomidorowy: Pod koniec gotowania bigosu można dodać przecier pomidorowy, jednak kuchnia staropolska nie znała kiedyś takiego dodatku. Można dodać 3 łyżki koncentratu pomidorowego.

Przygotowanie Bigosu: Sprawdzony Przepis

Przed szykowaniem bigosu zachęcam do przeczytania najpierw całego przepisu, ponieważ podaję dużo ciekawych porad dotyczących składników oraz ich zamienników. Do duszenia bigosu polecam użyć garnka emaliowanego, żeliwnego emaliowanego lub garnka z mocną i nieprzywierającą powłoką o pojemności minimum siedmiu litrów. Bigosownik ma być przede wszystkim na tyle pojemny, by można było zmieścić w nim wszystkie składniki i wygodnie je przemieszać. Do mieszania najlepiej sprawdzi się klasyczna drewniana łyżka. Jeśli chcesz pójść o krok dalej i samodzielnie ukisić kapustę, będziesz potrzebować także beczki do kiszenia.

Etap 1: Przygotowanie grzybów

1. 80 gramów suszonych grzybów (to trochę więcej niż dwie garście) umieść w większym naczyniu i zalej dwiema szklankami zimnej wody.
2. Miseczkę przykryj talerzykiem i odstaw w suche i chłodne miejsce na 12 godzin, a najlepiej na całą noc.
3. Odcedź grzyby z wody, ale wody nie wylewaj. Wodę z moczenia grzybów dodajemy potem do bigosu.

Etap 2: Przygotowanie kapusty

1. Dwa kilogramy kapusty kiszonej odciśnij dokładnie z wody, a następnie posiekaj. Umieść kapustę w garnku.
2. Wlej dwie i pół szklanki zwykłej wody z kranu lub wody filtrowanej (mniej lub więcej, ale tyle, by przykryć wodą kapustę).
3. Małą główkę białej kapusty lub pół większej główki (łącznie jeden kilogram) posiekaj i umieść na sitku w zlewie. Sparz kapustę wrzątkiem z czajnika.
4. Sparzoną kapustę umieść w garnku razem z kapustą kiszoną.
5. Garnek przykryj przykrywką. Zagotuj całość, a następnie zmniejsz moc palnika do takiej, by kapusty tylko lekko "mrugały". Gotuj je tak przez godzinę pod przykrywką.

Etap 3: Przygotowanie mięsa

1. Surowe mięsa (500 g łopatki wieprzowej, 300 g łopatki wołowej, 500 g schabu wieprzowego od karku, 500 g boczku surowego bez skóry) pokrój na małe kawałki.
2. Smalec roztop na dużej patelni, a następnie wyłóż wszystkie rodzaje pokrojonego mięsa. Mięso podsmażaj na średniej mocy palnika przez 40 minut.

Etap 4: Łączenie składników i gotowanie bigosu

1. Po godzinie gotowania kapustę razem z wodą przełóż do bardzo dużego garnka.
2. Dodaj wszystkie przyprawy i zioła: 5 ziaren ziela angielskiego, łyżeczkę czarnego pieprzu, 5 liści laurowych, 1 goździk, 2 ziarna jałowca. Wlej też wodę, która została z moczenia grzybów (jeśli nie jest gorzka) oraz dodaj posiekane grzyby. Dokładnie wszystko wymieszaj. Możesz też dodać gotową mieszankę przypraw do bigosu (jedna saszetka o wadze 20 gramów).
3. Kolejno dodaj podsmażone na patelni mięso. Całość wymieszaj i przykryj przykrywką. Bigos gotuj cały czas na bardzo małej mocy palnika.
4. Przygotuj cebule oraz wędzonki: dwie duże cebule, po 150 gramów boczku wędzonego surowego i parzonego oraz 180 g kiełbasy myśliwskiej podwędzanej.
5. W pierwszej kolejności pokrój w kostkę boczek parzony i umieść go na patelni po mięsie. Gdy wytopisz już z boczku tłuszcz, dodaj posiekaną cebulę.
6. Po pięciu minutach podsmażania dodaj pokrojony w kostkę boczek surowy wędzony. Podsmażaj całość dziesięć minut.
7. Po tym czasie całą zawartość patelni przełóż do garnka z gotującym się bigosem.
8. Kiełbasę pokrój w kostkę i dodaj do bigosu.
9. Posiekaj drobno minimum 50 gramów suszonych śliwek. Jeśli nie masz śliwek suszonych, bardzo dobrze sprawdzą się też domowe powidła śliwkowe.
10. Bigos gotuj na minimalnej mocy palnika przez cztery godziny. Jeśli planujesz dodać do bigosu czerwone wino, zrób to pierwszego lub ostatniego dnia gotowania bigosu. Przynajmniej co 30 minut zaglądaj do bigosu i mieszaj go przy pomocy drewnianej łyżki, ponieważ bigos lubi się przypalać.
11. Następnego dnia ponownie podgrzewaj bigos przez przynajmniej dwie godziny.
12. W razie potrzeby dodaj do bigosu trochę soli, pieprzu, czy cukru.

Wskazówki dodatkowe

• Jeśli lubisz bardziej tłusty bigos, dodaj więcej dobrej jakości smalcu wieprzowego lub smalcu z gęsi.
• Bigos polecam podawać bardzo gorący. Domowy bigos najlepiej smakuje z ciemnym pieczywem, ziemniakami oraz różnymi kluskami z ziemniaków.
• Według niektórych, zasmażka do bigosu nie jest potrzebna.
• Możesz użyć pokrojonych w kosteczkę kawałków pieczeni, które zostały z poprzednich obiadów.

Przepis na bigos tradycyjny od Pani Broni

Ten przepis jest niezwykły, gdyż jest jednym ze smaków dzieciństwa, który przywołuje wspomnienia o cudownej, ciepłej kobiecie, która była dla mnie prawie jak babcia - Pani Broni. Pani Bronia była niezwykłą osobą, przyciągającą jak magnes swoją charyzmą. Miała tak ciepłą barwę głosu, że mogła pleść "banialuki", a i tak chciało się jej słuchać. Kluczem jest dodanie warzyw w równych proporcjach (bez aptecznej dokładności oczywiście), z wyjątkiem kiszonej kapusty, której, jako głównej bohaterki tej opowieści, powinno być najwięcej oraz dość długie gotowanie (około 3 godzin).

Składniki (na duży garnek):

• 1,5 kg kiszonej kapusty
• 2 cebule
• 2 łyżki oleju
• 1 pęto kiełbasy zwyczajnej
• 250 g wołowiny bez kości
• 250 g łopatki wieprzowej lub cielęcej
• 150 g wędzonego boczku
• 3 łyżki koncentratu pomidorowego
• Garść suszonych grzybów
• Garść suszonych śliwek
• 2-3 liście laurowe
• 3-5 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżka kminku
• 1 łyżeczka majeranku
• Sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

1. Namocz grzyby w wodzie.
2. Przepłucz kapustę pod bieżącą wodą, odsącz z nadmiaru wody, a następnie poszatkuj.
3. Do dużego garnka włóż kapustę, posól ją, a następnie zalej wodą (woda musi przykryć kapustę). Dodaj suszone śliwki, liście laurowe, ziele angielskie. Gotuj całość przez około godzinę (aż kapusta zmięknie). Często mieszaj, aby kapusta się nie przypaliła.
4. Na patelni podsmaż pokrojoną cebulę i kiełbasę.
5. W oddzielnym garnku zagotuj litr wody, dodaj pokrojoną w kostkę wołowinę, łopatkę wieprzową i boczek. Gotuj około 20 minut.
6. Do ugotowanej kapusty dodaj ugotowane mięso, usmażoną kiełbasę i cebulę oraz namoczone grzyby. Całość wymieszaj i gotuj przez około dwadzieścia minut.
7. Po tym czasie przypraw majerankiem, kminkiem, solą i pieprzem, dodaj koncentrat pomidorowy.
8. Duś bigos pod przykryciem na małym ogniu przez około godzinę, często mieszając. W razie potrzeby dolej wody, która została po namoczeniu grzybów.

Bigos na 16 osób

Składniki (na 16 osób):

• 2 kg białej kapusty
• 1,6 kg kiszonej kapusty
• 1 kg wieprzowiny (najlepiej łopatka)
• 1 kg wołowiny (doskonale sprawdzi się antrykot)
• 200 g kiełbasy jałowcowej
• 300 g boczku wędzonego
• 100 ml wysokoprocentowego alkoholu (śliwowica lub whisky)
• 60 g suszonych grzybów (najlepiej borowików)
• 6 cebul
• 4 marchewki
• 10 ziaren ziela angielskiego
• 4 liście laurowe
• 4 łyżki koncentratu pomidorowego
• 2 łyżeczki słodkiej papryki
• 4 łyżki tłuszczu do smażenia (olej lub smalec)
• 2 garście suszonych śliwek
• 2 garście wędzonych śliwek
• 8 szklanek wody
• Sól i pieprz (do smaku, według uznania)

Przygotowanie:

1. Pokrój boczek w kostkę i przysmaż na odrobinie smalcu lub oleju. Po usmażeniu włóż do dużego garnka, w którym będziesz gotować bigos.
2. Pokrój w kostkę mięso i obsmaż na tym samym tłuszczu, na którym usmażył się boczek. Następnie dodaj je do dużego garnka.
3. Posiekaj cebulę w drobne kawałki, przysmaż na patelni i wrzuć do garnka.
4. Zetrzyj marchewkę na tarce, przysmaż na patelni i także przełóż do garnka.
5. Podgrzej mięso, dodaj do niego koncentrat pomidorowy i słodką paprykę.
6. Namocz grzyby w letniej wodzie, posiekaj je w drobne paski i dodaj do podgrzewanego mięsa.
7. Posiekaj białą kapustę i dodaj do mięsa. Wrzuć też kiszoną kapustę.
8. Do całości dodaj kiełbasę pokrojoną w kostkę, ziele angielskie i liście laurowe. Całość wymieszaj, zalej wodą i gotuj na małym ogniu.
9. Śliwki pokrój w małe paski i zalej alkoholem. Odczekaj 30 minut i dodaj do gotującego się bigosu.
10. Gotuj bigos około 3-4 godzin do momentu, aż mięso będzie miękkie, a wszystkie smaki się połączą. Na samym końcu dopraw potrawę solą i pieprzem według uznania. Pamiętaj, aby gotować bigos na małym ogniu. Potrawa musi uzyskać gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor. Po wyłożeniu na talerze nie powinna z niej wyciekać woda.

Bigos z rosołu - przepis na 7 dni

Bigos lubi długo postać i wtedy dojrzewa. Na przygotowanie bigosu potrzeba co najmniej 3 dni, więc trzeba zacząć odpowiednio wcześniej, a nawet do tygodnia.

Składniki:

• 1,5 do 2 kg mięsa mieszanego (np. 1 kg biodrówki, 1 kg łopatki)
• Słoik powideł śliwkowych (najlepiej bez cukru)
• Grzyby suszone, ziele angielskie, liście laurowe
• Kapusta kiszona
• Cebula
• Marchewka, seler (starte na tarce o grubych oczkach)
• Wędliny
• Kminek, jałowiec, inne przyprawy do smaku

Sposób przygotowania:

Dzień 1:

1. Rozpoczynamy od gotowania rosołu na mięsie, trwa on około 2-3 godzin. Po godzinie dodajemy do rosołu (z niewielką ilością osolonej wody) włoszczyznę.
2. W tym czasie szatkujemy kiszoną kapustę bardzo drobno.
3. Gdy mięso w rosole zmięknie, wyjmujemy je, oddzielamy od kości i kroimy na drobne kawałeczki.
4. Pokrojoną kiszoną kapustę wkładamy do kotła z rosołem (usunąwszy uprzednio rozgotowane warzywa z włoszczyzny) i rozpoczynamy jej gotowanie na wolnym ogniu.
5. Szatkujemy drobno ćwiartkę kapusty białej, dusimy ją pod przykryciem z niewielką ilością wody - aż dobrze zmięknie. Trzeba pamiętać, że każdy produkt surowy, typu: mięso, warzywo, wrzucony do kiszonej kapusty nie będzie chciał się ugotować.
6. Gdy biała kapusta zmięknie - dodajemy ją do kiszonej, mieszamy i na dzień dzisiejszy kończymy proces warzenia bigosu.

Dni 2-7:

Ponownie rozgrzewamy bigos (czynność tą powtarzamy przez kolejne 6 dni), doprowadzając go do stanu gotowania przez około godzinę. W tym czasie kroimy na drobne kawałeczki wędliny, następnie podsmażamy je na patelni (masło) i dodajemy do garnka.

Na koniec:

Przyprawy podajemy w końcowym etapie, zaczynając od kminku, ziela angielskiego w ziarnach, owoców jałowca, następnie dorzucamy pozostałe. Bigos po tygodniu warzenia powinien stanowić jednolitą, brunatną masę, bez oddzielającego się rosołu (trzeba uważać przy rozgrzewaniu, ma skłonność do przypalania). Jest smaczny, niezwykle pożywny, energetyczny, niestety - ciężkostrawny. W postaci zamrożonej można go trzymać przez pół roku w spiżarni. Można podawać jako przekąskę na stół, zabierać na zimową wyprawę do lasu i odgrzewać na polowej kuchence.

tags: #jak #sie #robi #bigos #brona