Piwo kraftowe to coś więcej niż zwykły trunek. To bogactwo aromatów, różnorodność stylów i prawdziwa sztuka warzenia. Aby w pełni docenić smak i charakter piwa rzemieślniczego, warto poznać kilka podstawowych zasad degustacji i serwowania, a także zrozumieć niektóre specyficzne zjawiska. Odpowiednie szkło, temperatura czy sposób nalewania mogą diametralnie zmienić doznania smakowe. Picie piwa prosto z butelki lub puszki to strata nie tylko dla kubków smakowych, ale i dla nosa. Aromaty, które są kluczowe w odbiorze piwa kraftowego, uwalniają się dopiero po przelaniu do szkła. Przyjrzyjmy się bliżej wybranym aspektom współczesnego browarnictwa i jego bogatej historii.
Współczesne wyzwania i niuanse degustacji piwa kraftowego
Osad drożdżowy, czyli piwne „błoto”
Przykładów piw niefiltrowanych nie trzeba szukać w zamierzchłych czasach; wystarczy spojrzeć na Niefiltrowane z Browaru EDI. To, co widzicie na dnie, to właśnie błoto, a dokładnie warstwa osadu drożdżowego. Moi drodzy, osadu z dna butelki raczej do szkła nie przelewamy, a już szczególnie wtedy, kiedy jest go sporo i pływają w nim jakieś syfy. No, chyba że pasuje Wam taka woda z kałuży.
Aromat „funky” w piwach dzikich
Czym wyróżnia się aromat „funky”? Co to jest to całe „funky” w pitym przez Ciebie dzikusie? Well… jest to składowa kilku aromatów tworzących specyficzną kombinację. Na aromat „funky” składają się takie smakołyki jak: (mokra) stajnia, (mokre) siano, końska derka, końskie siodło, dżdżownica czy aromat stęchły. Jedno jest pewne - to zapach nie do przeoczenia i raz zrozumiany zostaje w głowie na zawsze. Niestety jego istotę trudno przekazać ustnie, więc zachęcam do wysupłania grosza i kupienia piwa dzikiego (wild/funky) lub po prostu zaopatrzenie się w niedrogie gueuze czy innego lambika.
Zjawisko „ukrytego alkoholu”
Ukryty alkohol to zdradliwy alkohol. Jeżeli wnet nie zerkniesz na tablicę w multitapie i nie wychwycisz, że to trzecie już z kolei, lekkie półlitrowe piwko ma 11% alko, to czeka Cię w najlepszym wypadku rozpaczliwa tułaczka do domu, z przystankiem na dużego z mieszanym po drodze. O ukrytym alkoholu mówimy wtedy, kiedy w mocnym piwie czuć co najwyżej lekkie alkoholowe grzanie. Jeśli ze szklanki wyłazi płyn do spryskiwaczy, aceton, nuty bimbrowe i barley wine za 30 złotych grzeje w rurę jak rasowa pryta na stołkach kradzionych z piwnicy sąsiada, to alkohol ukryty nie jest.
Sztuka prawidłowej degustacji i serwowania
Aby w pełni docenić smak i charakter piwa rzemieślniczego, warto poznać kilka podstawowych zasad degustacji i serwowania.
Rola odpowiedniego szkła
Odpowiednie szkło, temperatura czy sposób nalewania mogą diametralnie zmienić doznania smakowe. Picie piwa prosto z butelki lub puszki to strata nie tylko dla kubków smakowych, ale i dla nosa. Aromaty, które są kluczowe w odbiorze piwa kraftowego, uwalniają się dopiero po przelaniu do szkła. Przykładem jest snifter - idealny do mocnych, aromatycznych piw, jak Barley Wine czy Stout.
Idealna temperatura serwowania
Wielu miłośników piwa popełnia ten sam błąd - piją piwo zbyt zimne. Im bardziej treściwe i mocne piwo, tym wyższa powinna być temperatura jego serwowania.
Technika nalewania i analiza sensoryczna
To, jak nalewasz piwo, ma ogromne znaczenie. Degustacja piwa to nie tylko picie, ale prawdziwa analiza smaku i aromatu. Składa się z kilku etapów:
- Obserwacja - oceń barwę, klarowność i strukturę piany.
- Finisz - czyli posmak, jaki zostaje po przełknięciu.
A jakie są Twoje piwne rytuały? Pijesz piwo ze specjalnych szkieł czy raczej prosto z butelki?
Krótka historia „wylewania piwa do kranu”
Ileż można wylewać piwo w krzaki, do kibla, ścieków, ogródka, kompostownika czy do brodzika. To już passe. Teraz wylewa się piwo do kranu. Jeżeli nie wiesz, jak to zrobić, to muszę Cię zmartwić - nie ma poprawnej techniki wylewania do kranu. Metodą prób i błędów można dojść do wniosku, że technikę tę opanowali nieliczni. Dwudziestowieczny polski piwowar-filozof Adolf X. D. Jepiwczan określał ten proces mianem haniebnego dla piwowara, który piwo spartaczył, a jednocześnie ciężkiego psychicznie i uwłaczającego dla wylewającego piwo do kranu. Z drugiej strony mamy przedstawicieli „klasy economy”, którzy brzydzą się wylewaniem czegokolwiek do kranu i jako jedyną formę wylewania uznają wylewanie piwa do gardła. Jepiwczan dyskredytował ich w swoich największych dziełach.
Piwo w języku, historii i kulturze Polski
Piwo w polskiej frazeologii i etymologii
Hasło piwo obecne jest w wielu słownikach, leksykonach i encyklopediach, a jego charakterystyka i opis są na ogół obszerniejsze od haseł poświęconych winu czy wódce.
Aleksander Brueckner o piwie
Jak pisze Aleksander Brueckner w „Słowniku etymologicznym języka polskiego”, „piwo, nie wino, było napojem narodowym”. W obszernym haśle o piwie ujmuje rzecz całą następująco: „piwo, od pić (jak paliwo od palić); piwny, napiwne, piwowy, piwosz; piwnica, do przechowywania, składu napoju, piwniczy; piwiarz, piwiarnia, piwiarniany; piwowar.” Językoznawca informuje, że piwo było u Słowian i Niemców napojem powszechnym, przy czym dodaje, że narody uprawiające zboże przyrządzają z niego piwo, czyli napój odurzający. Wspomina także Celtów, którzy starannie przyrządzali piwo, nalewając wprost na ziarno wodę, w efekcie czego wyrabiali z niego młóto-słód i uzyskiwali przez to skuteczniejszy wywar. Ta procedura została zaakceptowana przez Niemców i Słowian, z tym, że pojęcie młóto zastąpiono własnymi wyrazem słód.
Brueckner wskazuje, że od XIII wieku browarnictwo wydoskonaliło się pod wpływem niemieckim, o czym świadczą pożyczki słowne, takie jak: browar, ozdownia, mielcuch. Słynne były piwa śląskie, szczególnie świdnickie; z nimi krakowskie (dwuraźne, dubelt) zawodniczyły, a na Mazowszu słynęły wareckie. Warte uwagi są różne negatywne nazwy dla złego, niedobrego piwa, takie jak: „złe piwsko”, które oznaczało „żyburę”, czy „ciepłe piwo” o nieudacznikach, niedołęgach. Brueckner przytacza również przysłowie: „nawarzyć sobie piwa”, co oznacza rzeczy przykre, kłopoty. Według niego na piwiarniach wieszano wiechy, wieńce na winiarniach, a krzyż na miodowni.
Historia piwa. Historia Bez Cenzury
Stefan Reczek i dawna polszczyzna
W „Podręcznym słowniku dawnej polszczyzny” Stefana Reczki, pod hasłem piwo w części pierwszej, czytamy: „kwaśne piwo warzyć”, czyli kłócić się (wedle Mikołaja Reja z Nagłowic h. Oksza). Pod hasłem piwnik mamy zaś browar i zdanie: „staroście idzie o jego piwnik”, cytat wzięty z pism Łukasza Górnickiego, szesnastowiecznego literata.
Julian Krzyżanowski i przysłowia piwne
Przy okazji śledzenia obecności piwa i terminologii z nim związanej w słownikach, warto wskazać na zarejestrowane przez Juliana Krzyżanowskiego przysłowie odnoszące się do Abrahama i jego łona połączonego z piciem piwka. W zbiorze „Mądrej głowie dość dwie słowie. Pięć centuryj przysłów polskich i diabelski tuzin” obszernie tłumaczy potoczne powiedzenie „iść na łono Abrahama po kwaśne piwko”, czyli udać się na tamten świat. Liche piwko wzięło się stąd, że Żydzi, którzy dzierżawili karczmy, dawali słabe piwo, natomiast imię Abraham, starobiblijne, spolszczone na Abramka, było bardzo popularne, stając się symbolem określonej sytuacji, gdzie ostateczny kres kojarzył się z tym patriarchą i kuflem bursztynowego napoju, zdeprecjonowanego faktem zejścia z tego świata. Autor tak rzecz ujmuje: ”Wieczny spoczynek na łonie Abrahama zmienił się w komiczną wędrówkę „na kwaśne piwko”."
Piwo w mitach i tradycjach kultury (Władysław Kopaliński)
W „Słowniku mitów i tradycji kultury” Władysława Kopalińskiego hasło piwo wygląda następująco: „piwo jeden z najstarszych napojów, znany od czasów przedhist. gł. w krajach Bliskiego Wschodu i śródziemnomorskich, wyrabiany w staroż. Egipcie, Babilonii, bardzo ceniony przez Gotów, Germanów i Słowian znad Warty i Odry.” Dalej dowiadujemy się, że chmiel zaczęto dodawać do piwa w XIII stuleciu, w dobie rozbicia dzielnicowego. Piwo było podstawowym napojem staropolszczyzny, a gdy zaczął się monopol szlachecki, zaczęło się rozpijanie chłopów (trwało to przez stulecia). Żartobliwy wiersz z początku XV wieku brzmiał następująco: „Dum bibo piwo, stat mihi kolano krzywo”.
Kopaliński pisał o piwach polskich i litewskich, że bywają dobre i złe w zależności od jakości, upodobań i gustów. Podaje informację o piwie dubeltowym, mocniejszym, o większej zawartości alkoholu, o piwie marcowym, słabszym, mniej sfermentowanym. Piwu wareckiemu poświęca osobny tekścik, podając, że piwo wyrabiane w Warce nad Pilicą, na Mazowszu, słynęło w Polsce i za granicą. Z popularnością tego piwa i jego walorami smakowymi wiąże się dykteryjka o papieżu Klemensie VIII Aldobrandinim (1592-1605), który, będąc wcześniej nuncjuszem apostolskim w Polsce, tak pokochał piwo wareckie, że wspominał je jeszcze w Rzymie na łożu śmierci. Wzdychając podobno szeptał: „O santa piva di Polonia! O santa biera di Warka! (o święte piwo z Polski, o święte piwo z Warki).”
Piwo w staropolskiej encyklopedii (Zygmunt Gloger)
Wśród encyklopedii opisujących trunki, a zwłaszcza piwo, nie może zabraknąć staropolskiej encyklopedii ilustrowanej Zygmunta Glogera. W tomie czwartym tego dzieła mamy do dyspozycji obszerny elaborat na tematy piwne. Pisze on o tym, że w starożytności pisarze greccy i rzymscy wspominali o napoju z WYROSZCZONEJ pszenicy i jęczmienia, poświęconym bogini Cererze (grec. Demeter - M. F.). Grecy i Rzymianie otrzymali wynalazek piwa od narodów starszych. Nad Gopłem i Wartą gospodarka Lechitów zasobna była w napój wytwarzany ze zbóż, który wydaje się popularny i powszechny, bowiem słowo „piwo” nazwano od czasownika prawie podstawowej czynności, jaką jest dla człowieka picie.
Wedle Galla Anonima (relacja z początku XII wieku) Piast Kołodziej na okoliczność postrzyżyn syna Ziemowita chował naczynie z warzonym piwem. Gloger przytacza opinie Niemców na temat przyzwyczajeń Bolesława Chrobrego (992-1025), którego nazwali Trink-bier, z powodu ogromnych ilości wypijanego piwa. Znane są średniowieczne fundacje browarów, a mianowicie w nadaniu królowej Judyty (żony Władysława Hermana) dla klasztoru w Tyńcu, widoczny jest zapis o browarze z karczmą. Ludgarda, żona Przemysła II, uduszona na jego rozkaz, o czym informuje nas nieoceniony dziejopis Jan Długosz, w Kaliszu zaprowadziła „liczne browary”.
Książęta piastowscy przeważnie pijali piwo i to często od wczesnego dzieciństwa. Pijali je nawet w czasie postu, wtedy słabsze, jak to czynił poznański książę Przemysł I. Ludzie słabego zdrowia używali trunków słabszych, piwa lichego lub słabego, cienkiego wina. Mówili wówczas o nich jak o ludziach wstrzemięźliwych, umiarkowanych w piciu. Za czasów Długosza na Żmudzi, co jest ciekawostką, piwo z jęczmienia było przede wszystkim napojem obrzędowym w czasie pogańskich praktyk.
Na zakończenie opowieści tego autora powiemy, że na Mazowszu słynne było piwo wareckie, tak jak na Litwie grodzieńskie, kiejdańskie, nieświeskie, balwierzyskie, a orszańskie na „Białejrusi”. Piwa szlacheckie, klasztorne, owsiane, marcowe podawano na co dzień i od święta (XV, XVI, XVII w.). Nie zapominajmy przy tym o słynnych staropolskich polewkach, które pijali wedle możliwości bohaterowie sienkiewiczowskiej „Trylogii”. Była to pożywna, smaczna polewka piwna, czyli piwo zagrzane z żółtkiem podawana rano, na śniadanie, bo herbaty i kawy nie znano.
Staropolska terminologia piwowarska
Gloger podaje również staropolską terminologię: słodziny nazywano „młóto”, zaś wrzątek piwny - „brzeczką”, suszarnię słodu - „ozdownią, hozdownią, ozdnicą”, słodowisko - „ozdownikiem”. Do warzenia piwa używano: „trzynóg, kadkę i kociołek”.
Piwo w porównaniu z winem i wódką
Porównując hasło piwo z hasłem wino w słownikach, widzimy, że winorośl i wino mają skromniejszy opis: „wino, krzak, owoc i napój; winny („smaku wina”); winnica; winiarz win(i)ówka; winorośl, winogrona, winogronowy, winograd („winnica” i „krzew winny, z winohradu grona”, Potocki)”. Dalej: ”Prasłowiańska pożyczka z łac. vinum, rozeszła się od Bałkanu; cerk. wino, winograd, „winnica”, „łoza”; winograd niepolskiem ra zdradza Czecha, winobranie również czeskie?”
A wódka? Hasło znajdziemy pod nazwą woda. „Woda, wodny, wodnik (na niebie), wodniarz, wodnisty, wodność, wodociąg, wodolej, wodotrysk, wodowstręt, rozwodniać, nawodnienia, powódź; wódka tłumaczy łac. aqua vitae (okowita, „woda życia”), od nas na Ruś powędrowała; wódeczka, wódczany” itd. Niewątpliwie w słowniku znajdziemy informacje o gorzałce, pod hasłem gorzeć, czyli w formie czasownikowej, z której wyłania się rzeczownikowa forma gorzałka. „Gorzałka (przeszła od nas do Czechów, korzalka, i na całą Ruś, horiawka, por. niem. Branntwein; zgrubiałe od gorzałka: gocha i gochna)”. W słowniku przeczytać możemy o browarze (od brauen - warzyć), a także o mielcuchu.
W „Podręcznym słowniku dawnej polszczyzny” Stefana Reczki, wódka występuje w znaczeniu gorzałki, gorzelni, a człowiek pijący nazywany bywa wedle staropolszczyzny „gorzałkosiem”, czyli „biboszem, pijusem” (wedle pisarza, wojewody poznańskiego Krzysztofa Opalińskiego). Jeśli chodzi o wino, w części pierwszej słownika mamy do czynienia z takimi hasłami: ”winogard, czyli gardzący winem, abstynent, winogardowie, tj. tacy, którzy z natury rzeczy nie sięgają po wino; dalej pojęcia winogradu-winnicy i winogrodnika-winnicznika („winogrodnik gałązki winne obcina” wedle biblii Jakuba Wujka) poprzedzają hasła - winomiotu, czyli niepijącego wina, abstynenta, winopijasa („pijusa wina”), winopilca (opoja, amatora win wszelakich). W części drugiej zapis o winie jest charakterystyką jakości, autor informuje o winie czerwonym, hiszpańskim, kanaryjskim, o winie słodkim, ziołowym, o winorośli tj. chmielinie winnej, a także o winniczniku, winnicy i winnym krzewie. Wszystkie te „winne” informacje otwierają szerokie pole kulturowych interpretacji z mitologią grecko-rzymską i Biblią na czele.
Wina w historii Polski
Winorośli, winnicom i winu autorzy poświęcili więcej uwagi niż wódce. „Winorośl właściwą (winorośl winną, latorośl winną) uprawiano od przeszło 4000 lat p.n.e. W Azji Mniejszej, później w Egipcie, Chinach i Europie płd. Najstarsze teksty (Biblia, Homer) i zabytki dowodzą uprawy winorośli i rozpowszechnienia wina w krajach wschodniej części basenu M. Śródziemnego, choć mity związane z kultem Dionizosa zdają się dowodzić, że w jakimś wczesnym okresie zaczął się w Grecji silny opór przeciw uprawie i piciu wina.” Do Polski wino trafiło ścieżkami chrześcijaństwa, pierwsze wzmianki datujemy na XII w. Popularne stało się w renesansie, przy czym pijano wina francuskie, włoskie, hiszpańskie, reńskie itd.
Podsumowanie historycznej wędrówki
Wróćmy do celu naszej intelektualnej podróży, wędrówki „za piwem”. Podążajmy śladami Starożytnego Wschodu, gdzie rolnictwo, handel, medycyna i religia tworzyły całość państw despocji wschodnich, a piwo mieściło się z różną mocą na tych płaszczyznach. Cywilizacja piwa odkrywa przed nami olbrzymie możliwości interpretacji kulturowej; płaszczyzna sacrum i profanum przetnie się w nieoczekiwanych momentach. Z mozaiki faktów i ciekawostek wyłoni się przestrzeń prywatności jednostki, odległej od publicznego forum.
Źródła cytowanych informacji
- Szymon Hołownia, Tabletki z krzyżykiem.
- Zygmunt Gloger, Encyklopedia staropolska ilustrowana. Ze wstępem Juliana Krzyżanowskiego, Wiedza Powszechna, Warszawa 1972.
- Władysław Kopaliński, Słownik mitów i tradycji kultury, Państwowy Instytut Wydawniczy.
- Julian Krzyżanowski, Mądrej głowie dość dwie słowie. Pięć centuryj przysłów polskich i diabelski tuzin, t. I Od Abrahama do Kleryka.
- Stefan Reczek, Podręczny słownik dawnej polszczyzny. Część I Staropolsko-Nowopolska.